Chúng ta biết gì về Alicyclobacillus?
Từ năm 1980, chúng ta đã biết sự hư hỏng của rau quả và nước ép trái cây là do nhóm vi khuẩn sinh bào tử, ưa acid, ưa nhiệt được phân loại trong chi Alicyclobacilus. Chi này bao gồm các vi khuẩn hiếu khí Gram dương, có thể phát triển ở pH 3-5.5 và có thể tồn tại ở nhiệt độ 20-70 °C. Chúng không yêu cầu nghiêm ngặt môi trường acid hay nhiệt độ cao để tồn tại; chúng có thể được tìm thấy trong tự nhiên trong đất.
Bào tử của nhóm vi khuẩn này có khả năng chống lại quá trình thanh trùng. Do tính ưa acid, chúng có thể nảy mầm và tăng sinh trong sản phẩm sau khi chế biến trong điều kiện thích hợp, đến khi chúng đạt nồng độ đủ cao để tạo ra các hợp chất có hại gây hư hỏng sản phẩm. Sự nhiễm khuẩn này thường xuất hiện vài ngày sau khi đóng gói.
Hiện tượng hư hỏng điển hình
Trong ngành chế biến rau quả, chúng ta thường nghe đến tình trạng hư hỏng. Thuật ngữ này chỉ đến sự hư hỏng do vi khuẩn thuộc chi Alicyclobacillus gây ra. Sự hiện diện của chúng trong các sản phẩm trái cây đóng gói được biến đến bởi việc gây ra những thay đổi về đặc tính cảm quan như mùi, vị (đổi màu, vẩn đục hay vón cục). Những phản ánh từ người tiêu dùng từng là lý do duy nhất khiến các công ty nhận thức được vấn đề này. Vị của Alicyclobacillus được miêu tả như dược liệu, chất khử trùng hay nhựa phenolic. Những đặc điểm này là do sự hình thành các hợp chất hóa học như guaiacol và halophenol, có thể được phát hiện ở nồng độ cực thấp và có thể làm hỏng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Alicyclobacillus acidoterrestris là loài chịu trách nhiệm chính gây ra các vấn đề hư hỏng. Các loài khác như A. acidiphilus, A. pomorum, A. hesperidum, A. herarius, A. cycloheptanicus và A. acidocaldarius cũng có liên quan với khả năng tạo các hợp chất gây nhiễm hoặc do chúng đã được phân lập từ các sản phẩm bị hư hỏng.
Mặc dù Alicyclobacillus là mối đe dọa kinh tế đối với ngành chế biến rau quả, việc tiêu thụ các sản phẩm có chứa Alicyclobacillus không gây nguy hiểm đến sức khỏe vì chúng không được xem là vi sinh vật gây bệnh.
Trong công nghiệp, Alicyclobacillus được phát hiện như thế nào?
Sự khó khăn trong việc kiểm soát nhóm vi khuẩn Alicyclobacillus trong chế biến rau quả và ảnh hưởng về kinh tế từ những sự cố mà chúng gây ra, năm 2019, Hiệp hội Nước ép, Rau củ và Trái cây Quốc tế (IFU) đã công bố Phương pháp số 12 phát hiện và định lượng vi khuẩn sinh bào tử ưa nhiệt (Alicyclobacillus spp.) và phát hiện các vi khuẩn sinh guaiacol có cùng đặc điểm. Phương pháp này được áp dụng cho:
- Nước ép trái cây, các sản phẩm tương tự nước ép và các thành phần của chúng dành cho người tiêu dùng
- Các mẫu môi trường, bao gồm nước xử lý trong lĩnh vực nước ép trái cây, quá trình sản xuất và xử lý liên quan đến nước ép trái cây.
Cụ thể, phương pháp này mô tả việc phân tích đếm và phát hiện vi khuẩn. Với phương pháp đếm, bắt đầu với kỹ thuật lọc qua màng nếu sản phẩm có thể lọc được hoặc với thể tích sản phẩm thích hợp nếu không thể lọc được. Đối với phương pháp phát hiện, sử dụng mẫu đã được làm giàu để thu được kết quả định tính (có/không có).
Mẫu hoặc dung dịch pha loãng ban đầu (nếu có) sẽ được xử lý nhiệt (80 °C trong 10 phút) để chọn lọc và làm nảy mầm các bào tử. Môi trường được IFU khuyến nghị là môi trường BAT broth and agar, ủ ở 45 °C trong 3-5 ngày.
Giám sát và phòng ngừa nhiễm Alicyclobacillus
Để ngăn chặn sư hư hỏng do Alicyclobacillus gây ra, ngành sản xuất bị tác động phải triển khai biện pháp giám sát và phòng ngừa hiệu quả tại các điểm quan trọng trong quy trình, chẳng hạn như:
- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu thô: tiến hành thử nghiệm vi sinh trên trái cây và các thành phần khác trước khi chế biến, đảm bảo chúng không bị nhiễm bẩn.
- Thực hành vệ sinh tốt: thường xuyên vệ sinh kỹ lưỡng các cơ sở sản xuất, bao gồm vệ sinh và khử trùng đúng cách các thiết bị và bề mặt tiếp xúc.
- Thực hiện đủ quy trình thanh trùng: đảm bảo quy trình thanh trùng đủ để loại bỏ bất kỳ sự nhiễm nào.
- Bao bì phù hợp: đảm bảo vật chứa được làm sạch và khử trùng đúng cách trước khi đựng sản phẩm
- Bảo quản phù hợp: bảo quản sản phẩm trong điều kiện tối ưu, tránh nhiệt độ cao có thể thúc đẩy bào tử Alicyclobacillus nảy mầm.
Sự hiện diện của Alicyclobacillus có thể dẫn đến sự suy giảm nghiệm trọng đến chất lượng cảm quan, ảnh hưởng xấu đến sự đồng thuận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Bằng cách thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng thường xuyên và thực hành vệ sinh tốt, ngành công nghiệp có thể giảm thiểu rủi ro liên quan đến sự hiện diện của Alicyclobacillus và cung cấp các sản phẩm chất lượng cao.
Nguồn: Which bacteria is responsible for the spoilage of fruit beverages?
